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低場核磁共振（LF-NMR）指紋譜技術近年興起，核心優勢是能監測并放大樣品的整體弛豫特征，且已在食用油、白酒、生獸肉等食品檢測中發揮作用。該應用案例中，使用了紐邁分析儀器股份有限公司生產的VTMR20-010V-I儀器，FPS20 弛豫指紋譜系統(用于肉制品 T1、T2 弛豫測量以及弛豫指紋譜數據采集)，開發了可以快速檢測分辨豬肉松、雞肉松、牛肉松、魚肉松的的方法。

各位關注食品科技前沿的朋友們，“紐邁杯”江南大學優秀案例解析系列迎來了收官之作！壓軸登場的研究聚焦冷凍食品品質提升的核心挑戰——水分遷移與冰晶損傷。本期，我們一同走進江南大學團隊利用低場核磁共振技術，探索磁場輔助冷凍調控對蝦仁水分遷移的精彩研究！

作為食品檢測領域的新質生產力代表，低場核磁共振技術的標準化應用將有力推動我國肉類產業質量管控水平的提升，同時促進國產檢測設備的國際化進程。這一突破不僅填補了國際肉品快速檢測標準的空白，更為全球肉類貿易質量監管提供了中國方案。

我國屬于水產養殖大國，水產資源豐富，將魚肉加工成魚糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚糜制品含有豐富的蛋白質、碳水化合物和較高的水分，貯存條件不當，會導致品質下降，貨架期縮短。

測試不同干燥程度的魷魚片，觀察干燥過程中的水分遷移；

蝦是可用于水產養殖發展的最受歡迎的海鮮產品之一，其中包含營養成分，例如蛋白質，鈣，維生素和各種可提取的化合物。

肌原纖維蛋白在肉類加工過程中起著重要的作用，在肉制品在加熱過程中肌原纖維蛋白熱變形聚合，形成重要的結構，對肉的品質起到重要的作用，直接影響蛋白的感官性質（肉制品的彈性、多汁性、口感等）。熱凝膠化有助于形成精細的紋理，產品成型，并在產品中保持水分。

畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細胞結構，其水分主要 分布在肌原纖維內、肌原纖維與細胞膜之間、肌細胞之間以及肌束之間。

利用低場核磁共振這種快速無損的技術檢測青柳蛤不同干制過程中水分的動態變化，區分不同干燥方式制得的青柳蛤樣品。

不同相態水分、含量、運動狀態、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數、貨架期等。利用該特點，核磁共振技術能實現在線、無損、快速分析肉品的品質變化。